o pivovaru      o pivu      zajímavosti      kontakt      blog

PIVOVAR
MEZI VINOHRADY

Že se pivo nikdy nemůže přátelit s vínem? Ale kdeže. Právě vinařskou praxi a jedinečnou mikroflóru přirozene žijící v naší mikulovské vinařské oblasti, využíváme nejvíce. Pivo Wild Creatures dokonale odráží půvab Jižní Moravy.

Pivovar mezi vinohrady

Navzdory tomu, že hlavní roli u nás hraje pivo, jsme velcí milovníci vína. Právě u vína jsme se naučili přistupovat k výrobě piva tak trochu odlišně. Oba máme s výrobou vína své vlastní zkušenosti. Zatímco jeden se ve volném čase zaučoval v drobném rodinném vinařství, druhý sbíral zkušenosti v nejmoderněji vybaveném velkém vinařství a v komisích národních soutěží vín. Na jedné straně dnes už poněkud zastaralé způsoby spontánního kvašení hroznové šťávy bez jakýchkoliv exaktních metod, na druhé straně počítačem řízené kvašení a laboratorně zpracovávané data.

Všechny tyto informace jsme dali dohromady ještě před zahájením prvních divoce kvašených pivních pokusů. Ano, bylo to velkou výhodou, ale i tak trval vývoj 5 dlouhých let (a v určité podobě stále pokračuje). Pivo, stejně jako víno se v dnešní době ve velké míře vyrábí průmyslově, což je podle nás velká škoda. Spontánní kvašení není novinkou, je to velmi stará metoda, která byla postupně vytlačena čistými kvasnými kulturami.

Pivo, které vyrábíme je autentické v pravém slova smyslu. Dáváme prostor divoce žijící mikroflóře v daném prostředí v určitý čas. Vinaři specifika určitých míst označují slovem „terroir“. Výrobu založenou na místním prostředí sice lze popsat, ale jen těžko ji můžeme zopakovat někde jinde. Jiné prostředí, jiné výsledky.

Výrobě vína jsme věrni i nadále, i když už je to jen taková kratochvíle. Zajímavé informace se totiž člověk učí v obou oblastech stále. Vinařské metody pro nás zůstávají stejně inspirativní jako belgický Lambic.



Na počátku bylo ovocné pivo...

Úplně první motivací kdysi bylo uvaření dobrého ovocného piva. Ten, kdo zná belgická višňová, malinová a jiná ovocná piva také asi zná tu frustraci nad stavem „ovocných“ piv v Čechách. Zkusili jsme nasypat ovoce snad do všech relativně snadno dostupných piv (ležáckého, pšeničného i dalších svrchně kvašených piv). Výsledek neohromil. Některé pokusy nebyly špatné, ale prostě to nebylo to pravé. Přidávání ovoce do „běžného“ piva bylo několika pokusy vyloučeno a nápad šel k ledu.

Už jsme provozovali pivovar Mamut s pozorností zaměřenou zejména na ležáky a silnější speciály, ale některé z nás stále žralo to nedořešené ovocné pivo. Až pracovní cesta do Belgie (paradoxně vůbec nesouvisející s pivem), mi otevřela oči. Proč vymýšlet vymyšlené?

Divoké kvašení!! Mozkové buňky už se koupaly ve višňovém pivu. Žádná šance na odpor. Vždyť v Belgii tato piva mají tradici od nepaměti a těší se nějaké oblibě! Nějak mě tehdy opustila skromnost a zachvátil duch nezřízeného pivního dobrodružství. Kvasinky Brettanomyces, které jsou pro belgická piva typu Lambic charakteristické, jsou odvěkým nepřítelem všech vinařů. Vyskytují se samozřejmě i u nás. Opojena silou pivního anarchismu jsem se rozhodla, že to musím zkusit. Koupit „divoké“ kvasinky umí každý, my to dáme čistě přírodní cestou! Manžel mé nadšení nechápal, což jsem zase nechápala já. A tak jsme v roce 2011 začali s prvními pokusy.

Moje opravdu silně naivní představa vzala rychle za své, ale rozhodně stála na počátku toho všeho. Nakonec jsme se divokému kvašení začali věnovat společně a dodnes objevujeme kouzla i zákeřnosti tohoto tajemného pivního zákoutí. Dávno se nevěnujeme spontánnímu kvašení jen kvůli ovocnému pivu. Je škoda nevychutnat si „divočáky“ v jejich čisté, přirozené podobě.