o pivovaru      o pivu      zajímavosti      kontakt      blog

NÁŠ PŘÍBĚH

Cesta za lahvinkou divoce kvašeného piva byla strastiplná a dlouhá. Sluší se podotknout, že jsme ještě rozhodně nedospěli na její konec. O různorodé zážitky není nouze...

Byliny

byliny v pivu se používali mnohem dřív než chmel. Byla to určitá směs koření, která chmel nahrazovala. Směs se samozřejmě lišila v závislosti na krajině původu.

Nemám ambice křísit Gruit, nejsem kdovíjaká bylinkářka. Nicméně proč nezkusit alespoň malý pokus. Na Pálavě toho roste hodně, tak uvidíme, jestli je i něco použitelné. Ano, vím že je to chráněná krajinná oblast a ne, netrhala jsem nic kolem vysílače na Děvíně ani nikde poblíž :-)

Chtěla bych bylinné spontánně kvašené pivo. Nebudu byliny dávat do vaření, chci aby se macerovali již v "hotovém" pivu. Alkohol pomůže lepšímu luhování. Uvidíme. Než jsem se rozhodla jak co udělám, bylinky jsem raději usušila (no, co si budme nalhávat, ty by uschly i kdybych nechtěla). Délku luhování přizpůsobím aktuálnímu vývoji.
Na závěr si neodpustím poznámku, že je dobré používat byliny, které člověk dobře zná (a pozná).

 

posted: JITKA /17-09-26/




Až se zima zeptá...

O vinohrady se staráme dost dlouho na to abych věděla, jak zákeřné jsou rozmary počasí. Ale co je moc, to je moc. Třeba višně mě letos doháněli k šílenství. První rána přišla hned na jaře. Silné mrazy do květů. Hmm paráda. Vinohrad i meruňky zůstali u nás nakonec celkem v pohodě, višně ovšem ne. Sehnat jiné? Problém. Zásadní roli tu hraje fakt, že ne každá odrůda je dostatečně dobrá a ne každý sad má tu správnou nechemickou péči. A když potom valí proudy vody i v průběhu sklizně a není vůbec jisté jestli ze sběru něco bude, moje nervy pochodují jak lumíci k moři.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fotky: je důležité višně přebrat (stará dobrá ruční práce...). Listí i stopky musí pryč.

Nakonec višní nemáme kdovíjak závratné množství, ale s ohledem na průběh roku a především s ohledem na to, že jsem neustoupila z žádného ze svých požadavků, je vlastně úspěch, že je vůbec něco.

A co naše milé meruňky? Hodně lidí se mě ptá, co do toho piva sypeme, že to tak výrazně voní. Setkala jsem se i s názorem, že to nemůže být jen z ovoce. Je. Opravdu do piva dáváme pouze ovoce. Některé odrůdy, které sklízíme, jsou vážně hodně staré. Kolikrát ani nevím jak se jmenují. Jedna odrůda má úplně malinký plod, téměř čtvrtinový proti klasické Velkopavlovické. Jedinou výhodou této odrůdy je právě aromatická chuť, protože jinak je s tím samozřejmě o hodně víc práce.

 

 

 

 

 

 

Fotky: krásný strom máme přímo na zahradě u pivovaru. Vpravo rozdíl mezi odrůdami meruněk.

 

posted: JITKA /17-08-02/




Fórum věnované spontánnímu kvašení

Když mě loni Kuaska nabádal k účasti na každoročním setkání sládků ve městě Reggio nel´Emilia brala jsem to jako něco, co je ještě hodně daleko. U našeho způsobu výroby není ale času nikdy dost, takže jsme raději okamžitě přeplánovali sklad. Skoro by se už daly definovat základní rysy těchto akcí. Informací do posledního dne poskromnu a očekávat nečekané. To je něco pro mě... Vždycky si vybavím zlaté pravidlo, které mi vtloukali do hlavy italští přátelé loni před turínským veletrhem: "Hlavně v Itálii nic neřeš, stejně to nevyřešíš. Ono to nějak dopadne."
Celou dobu kladu na srdce pořadatelům, že musíme odjet v neděli nejpozději kolem oběda. Den před zahájením akce se dívám na poslední verzi harmonogramu přednášek a co nevidím: Wild Creatures, neděle 15:00. Jo, hlavně to neřeš... to určitě.

Nicméně akce je samozřejmě skvělá. Navzdory mé urputné buldočí povaze po všem se pídit, si Itálii pokaždé užívám. To je prostě super, jak moc tady lidi milujou takto pestrou pivní kulturu. Neskutečné. Začít den skleničkou Xyauyu, které má téměř 14% alkoholu je dobrý start. Ať se děje co se děje, já už jsem v pohodě.

Co se tak člověk může na podobných akcích dozvědět? Když pominu degustační část, tak jsou to především zkušenosti těch ostatních. To, že my využíváme vinařské zkušenosti při výrobě piva, je věc známá. Proto jsem s velkým zaujetím poslouchala výklad jednoho vinaře, který se s Jean Van Royem domluvil na dodání mladého lambicu a ten pak společně se svým vínem nechal zrát ve svých vinných sudech. Vlastně to byl takový blend vína a piva. Není to úplně moje představa kudy se dát, ale bylo to opravdu zajímavé a výsledek taky. No, výklad byl v italštině, takže nedám ruku do ohně za nějaké ty detaily, ale rámcově to bylo jasné.
Co se potom týká klasického spontánní kvašení, tam si člověk přišel na své. Jak jsem poslouchala porovnávání výsledků kvašení v The Ale Apothecary, úplně mě zachvátil duch inspirace. Kvasí na různých místech v přírodě - v lese, sadech atd. Když jsem v návalu nadšení popisovala svůj nápad své drahé polovičce, moc jsem nepochodila. Jeho prosté: "Víš, jak máme ty dveře do daňového skladu? Tak od těch dveří až po tu protější stěnu si s těma kvasnýma káděma šibuj jak chceš. Jinak si to s celníkama řešíš sama" mě vrátilo zpátky na zem. No jo no, co nadělám. Nemůžu chtít všechno...

Foto: Jednu z přednášek jsme měli na téma "Spontánní kvašení mimo Belgii" společně s Jester King, De Garde Brewing a Oersoep.
 

posted: JITKA /17-06-20/




Arrogant Sour Festival a Carnivale Brattanomyces

Červen je každý rok doslova napěchovaný pivními akcemi. Tak je tomu i letos. Jste-li milovníky kyseláčů, určitě se k vám dostali informace o akcích jako Arrogant Sour Festival nebo Carnivale Brettanomyces. Ta první se koná v italském Reggio Emilia již příští týden (2.6. - 4.6.). Ta druhá je 23-25.6. ve vybraných Amsterodamských pivnicích, které právě při této příležitosti narazí sudy dovezené z celého světa. Obě akce doprovází přednášky zástupců vybraných pivovarů a různých odborníků.
Máte-li čas, určitě neváhejte, stojí to za to.
Seznam přednášek i pivovarů Arrogant Sour Festu je zde:
http://www.arrogantsourfestival.it/forum-2017/

Podrobnosti o Carnivale Brettanomyces potom zde:
http://www.wildegist.nl/

 

posted: JITKA /17-05-26/




České a moravské pivní koruny 2017

Přihlásit či nepřihlásit vzorek našich poněkud netradičních piv do nějaké degustační české soutěže? Vždy váhám. Většinou to za mě vyřeší organizátoři, kteří (pro nás) vhodné kategorie jednoduše nevypisují. Což je pochopitelné.
Při diskuzi s organizátorem, panem Borowiecem, jsem se dozvěděla, že se letos otevírá nová část soutěže (O exportní certifikát), kde bude zasedat mezinárodní porota (Carl Kins, Tim Hampson, Rick Kempen a další). Proč to tedy nezkusit. Tihle degustátoři naše pivo rozhodně neznají.

Vyhlášení proběhlo minulý týden.  ZLATÁ MEDAILE pro Tears of Saint Larent je doma!
Děkujeme!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted: JITKA /17-04-24/




Korea

Jak asi vypadá pivní trh v zemi, kde se vypije 2x víc tvrdého než v Rusku (4x víc než u nás) a celková spotřeba destilátů dělá bez pár deci 10l na hlavu? To snad musí být pořád v lihu, ne? Jižní Korea je velikostně asi jak ČR, ale obyvatel je 5x víc. Tam kde my máme normální domy si představte mrakodrapy a máte docela přesnou představu.

A jak je na tom kyselé pivo? Už před odjezdem jsem se spojila s Wild Waves Brewing, jejichž produkce mě zaujala. Na ochutnávku jsem se těšila. Spontánně ale nekvasí (zatím). Bohužel jsem už neměla možnost ochutnat pokus s lactobacilem z tradičního korejského kimchi (pikantní kysané zelné listy). Žádné recenze ode mě nečekejte, ty nedělám nikdy. Každý ať si z ochutnaného odnese co uzná za vhodné.
Obliba piva roste. A s tím samozřejmě i spotřeba. Teprve před pár lety došlo k legislativní úpravě, která umožnila i minipivovarům vstoupit na trh. Situace je tedy dost podobná té naší. Drtivou majoritu mají giganty s ležáky (no ležáky... píšou to tam). A vedle nich bující malé pivovary vařící od všeho něco. Korea je 3. největší importér piv z USA. Výrazně boduje i naše Plzeň. Není divu, že originál český pivovar na sebe nenechal dlouho čekat. Zatím je to tedy spíš taková testovací velikost (varna 550l). Sympatický český sládek, dobré české pivo, co víc si v tak vzdálené zemi přát.
Jak jsem již napsala obliba piva sice roste nicméně pořád je to o tom, se co nejrychleji "nalit". Takže když jsme s místními vyrazili do hospody, než jsem mrkla, měla jsem v pivu nalitého panáka tvrdého s tím, že to je moderní tradice. (Ověřila jsem si to, opravdu jde aktuálně o nejpopulárnější formu pití = pivo + soju). Marné vysvětlování, že z toho piva pak nic nemají. Nicméně zatímco Češi po pár sklenicích vstali od stolu s celkem čistou hlavou, Korejci byli rádi, že vstali vůbec... Jak můžou mít s takto malou výdrží takovou spotřebu alkoholu?? Nechápu.

 

Foto: český pivovar v Busanu. Měla jsem tu čest dochmelit aktuálně vařenou várku. Dali jsme si skleničku Wild Creatures, potom i moravské vínko a vyzvěděla jsem co se dalo. Díky Pavle!

 

posted: JITKA /17-02-28/




Chmelovárek

Chmelovárek je úžasná akce, ke které člověk prostě tak nějak přilne. Obdivuji odhodlání organizátorů a celého pluku dobrovolníků. Srdcaři se nezapřou.
Byla to první akce, kde jsme se podělili o své zkušenosti se spontánním kvašením. Letos (11.3.) je v plánu pokračování. Prostoru k diskuzi bude dost, dojeďte!

Odkaz na akci:
http://www.kostelan.mzf.cz/kostelecke-chmelovarek/kostelecke-chmelovarek-2017/

 

posted: JITKA /17-02-28/




Objev roku 2016

Je to doma! První ocenění mnoha let úsilí a pokusů. Děkuji všem za podporu. Nejsem pivní pardál s půlživotem zkušeností a myšlenkami bohorovně nad věcí, takže si můžu dovolit přiznat, že mám fakt velkou radost :-) !!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted: JITKA /16-12-10/




Nekonečné obzory

Výroba spontánně kvašeného piva je jak chůze po velmi tenkém ledě. K problematické výrobě se v poslední době navíc přidalo neustálé obhajování námi používaných metod a postupů. Hmm, to je často výzva... Dělat jakékoliv závěry po pár letech vývoje je brzy, vím. Nedá se to ale ani promlčet. Jsem samozřejmě ráda, že pivo zaujalo a vyvolalo diskuzi. Pro někoho je zajímavé v dobrém slova smyslu, pro někoho ne. V pořádku. Vím, že to nikdy nebude „mainstream“.

Inspiraci belgickými lambiky nepopírám. Naopak. Vlastně mi i lichotí, že je Wild Creatures srovnáváno zrovna s nimi. Na druhou stranu cítím potřebu jasně a hlasitě říct, že cílem našeho snažení není vytvoření klonu belgického piva. Lambiky, geuze, krieky zbožňuji, ale náš pivovar je na Moravě. A bez možnosti implementace vlastních výrobních procesů by to nemělo to správné kouzlo a to ani za cenu mnoha nevydařených pokusů. Nemáme stejné technologie ani postupy. A nemáme samozřejmě ani stejné pivo.

Tim Webb se mě onehdá ptal, jak jsme se vypořádali s problémy souvisejícími s použitím starším vinných sudů. Trochu mě to zaskočilo. Bojujeme snad se všemi možnými problémy, ale zrovna sudy bych mezi ně nezařadila. Možná proto, že jako vinaři máme ty správné zdroje dobré sudoviny. Je pravda, že je to poněkud ošemetný materiál. Neumím si to jinak vysvětlit. Ještě víc matoucí mi přišlo, když popisoval, jak tyto problémy v Belgii řeší. Sudy čistí a vysušují. To jsem trochu rozporovala (no, rozporovala je asi silné slovo vzhledem k tomu s kým jsem mluvila, takže spíše opatrně sdělila), že tento postup není u nás (i vinařů obecně) obvyklý. Sudy vymyjeme, případně vypaříme a hned naplníme. Jiný kraj, jiný mrav. Ne všechno co funguje u jejich výroby piva, funguje u nás a zřejmě i naopak. Množství informací související s tímto typem piva je prostě nekonečné.

Ptám se tedy vás všech: jaké jsou vaše zkušenosti? Napište!

posted: JITKA /16-12-06/




Kde můžete Wild Creatures koupit?

S prodejem začínáme, první lahve se objevují na pultech. Často se nás ptáte, kde je k dostání. V Praze jsou to pivotéky BeerGeek, Pivní Rozmanitost nebo Zlé Časy. V Brně potom Pivní Klenoty, Ogar a Ochutnávková Pivnice. Piva je opravdu trochu (pár sudů), takže neváhejte!

 

 

 

 

 

 

 

 

posted: JITKA /16-10-30/




Sběr 2016

Nejste si jistí, jestli je to web o pivu? Ujišťuji Vás, že ano...
Letos bylo super počasí. Žádné extrémy. Vavřinec je radost pohledět, tak doufám, že se to projeví i na Tears of St. Laurent. Vzhledem k vysoké kvalitě hroznů jsme se rozhodli oživit jeden starý nedotažený pokus. Jestli znáte slámové víno, tak zhruba víte, kam mířím. Surovina na víno tohoto typu je neprodejná, každý vinař si ji připravuje sám. Jen proces výroby by vydal na knihu. Stručně shrnout se to dá asi takto: vybereme ty nejlepší hrozny a necháme je seschnout, aby se dosáhlo maximální koncentrace cukru i aromatických látek. Výlisnost je přirozeně hrozně malá, ale to nás trápit nebude, my to máme do piva. Nemusím zdůrazňovat, že ne všechna surovina se dožije optimálního seschnutí. Něco bohužel i uhnije. Proto je důležité hrozny neustále probírat a chycené bobulky vyhazovat (ano, je to hodně pracné). Jo a pozor na dobrou volbu správné odrůdy. Je vhodné, aby hrozen byl volnější (řidší). Zkušení sušiči zvládnou všechny odrůdy, ale než to člověk vychytá, je dobré začít zvolna. Hrozny se většinou suší zavěšené nebo rozprostřené na slámě.

My jsme na náš pokus vybrali tramín a irsai. Klasika, kterou není třeba představovat. Obě odrůdy jsou spíš ranější, dobře nabírají cukry a jsou krásně aromatické.

Rozdíl mezi seschlým hroznem a normálním je velký. Seschnutý hrozen je škaredý jak noc, ale nenechte se odradit. Jedna malá bobulka je úplnou explozí chutí. Na pivo si ale budeme muset počkat...

 

 

 

 

posted: JITKA /16-10-06/




Salone del Gusto

Zhruba 2 týdny před veletrhem Salone del Gusto se shodou náhod u nás ve sklepě stavil Andreas Falt. Jako milovník piv typu lambic chtěl vidět i naše piva a když na to tak zpětně vzpomínám, můžu být ráda, že jsem pořádně nevěděla, kdo to je. Aspoň jsem nebyla nervózní. Díky jeho odbornému názoru jsme lehce pozměnili sortiment do Turína.

Co napsat o veletrhu samotném... megalomanské, ohromující, všude spousta vynikajícího jídla, piva, všeho co si člověk přeje. Prostě zážitek. Neodpustím si ale drobné rýpnutí, protože obzváště na akci, která sama sebe považuje za vzor ideálního přístupu k ekologické udržitelnosti, to nedokážu přejít. Všichni jsme věděli, že je striktně zakázáno přivést a použít cokoliv z plastu. S tím už jsem se setkala. Všude nás informovali jak organizátoři vypomáhají v Africe učit se zúrodňovat půdu. Klobouk dolů. Pak jsem šla dokoupit kompostovatelné jednorázové pivní kelímky do speciálního stanu. Vedle pivního kelímku byla hrst rýže a fazolí jako důkaz z čeho je to vyrobeno. Důkaz ekologické rozložitelnosti. Nevím no, ve mně to spíš vyvolalo rozporuplné pocity. Na jedné straně se vyrábí jednorázové kelímky z rýže a luštěnin a na druhé straně řešíme, jak pomáhat Africe nehladovět...

To jsem trochu odbočila. Zpět k pivu! Druhý den dorazil Lorenzo „Kuaska“ Dabove se svojí pravou rukou Annou Borelli a Ian Garrett. A začala nejlepší část celého veletrhu. Díky těmto milovníkům různorodých druhů piv jsem se mohla spoluúčastnit přednášky o lambikách, která probíhala hned následující den. Po letech zkoumání, kdy je člověk vlastně jen zavřený ve sklepě, je možnost diskuze a ochutnávka s Jean Van Royem, Armandem De Belder a jinými mnohem zkušenějšími lidmi než jsem já, nepředstavitelný zážitek. Chutnalo se kde co. Jenom kriek byl ve třech verzích. Vždycky jsem byla fanouškem piva Lou Pepe. No, na tom se samozřejmě nic nezměnilo. To je bezkonkurenční jednička. Strávila jsem tolik času hledáním správné cesty k výrobě višňového piva, ale toto neumím. Lou Pepe je prostě třída.

Děkuji všem za vřelé přijetí a nezapomenutelné zážitky. A teď zpět do reality, protože čekají gumáky, rukavice a traktor a vzhůru sbírat vinohrad na Tears of St. Laurent!

 

 

 

 

 

posted: JITKA /16-09-30/




Tmavé divoké pivo

Všechny počáteční spontánně kvašené pokusy byly se světlým pivem, maximálně jantarovým díky mnichováku a vídni. Tato piva šla díky dlouhému ležení v sudech až do polotmava (třeba takové Meditation). No a klíčová otázka zní: co takhle tmavé pivo? To by právě zajímalo i mě.
Takže před nějakým časem začal test. Původní plán byl vytvořit pivo hutné, chuťově bohaté, hřejivé, s vyšším obsahem alkoholu. Do základu byl přidán pálený karamel (už jen to bylo doma na plotně hodně dobrodružné).
Teď, po nějaké době ležení v sudech, to začíná vypadat nadějně. A protože tu máme opět léto a hromadu různého ovoce na zahradě, došla řada na opuštěné a úplně zapomenuté keříky vynikajícího černého rybízu. Je to ovoce, které člověk buď miluje nebo nesnáší. Já jsem každopádně ten první případ, takže ti ostatní si budou muset dát něco jiného. Zbožňuji tu vůni.
No, je to teda spousta kuliček... Ale rodina už pomáhá celkem bez protestů (velké díky!). Rybíz dáme jen do části tmavého základu a necháme dál zrát. Ráda bych časem ochutnala i tu čistou verzi. Uvidíme jak se rybíz projeví a jaké bude srovnání.

posted: JITKA /16-07-12/




Návštěva z Itálie

S italskou univerzitou gastronomie spolupracujeme už pár let, je to příjemné zpestření. Na návštěvu se těším i tentokrát. Itálie je poměrně "pivně pokroková" a hlavně otevřená prakticky všem novinkám. Belgická piva jsou třetím nejsilnějším hráčem na pivním trhu. Mnohé pivovary na severu Itálie experimentují i s vinným kvašením. Šťastný to kraj...
Tentokrát budeme ochutnávat Veritas (na fotce se právě odehrál souboj s korkem) a ovocné Fly with me. Některá piva stále zrají v sudech, to se holt nedá nic dělat. Ochutnáme co je. Není překvapením, že nejvíc při degustaci boduje Tears of St. Laurent. Kombinace divokého piva a hroznů je jejich oblíbená. Co dále boduje (a to tedy je pro mne překvapení) jsou pivní marmelády a želé – produkty mé nedočkavosti mezi pivními pokusy.

Už se těším na podzim až  pojedeme s Wild Creatures za nimi do Itálie. Pivní marmelády a želé prý nesmím opomenout. Vidět a ochutnat podobné pivní experimenty, to je pro mě snové. Všechno je skvělé až na tu část, že budu muset na jejich přání udělat šílené množství pivního želé... no nazdar. Za chvíli nám začne ovocná sezóna (višně nejsou po loňsku zrovna oblíbeným ovocem), takže máme co dělat. Želé zdar.

 

 

posted: JITKA /16-05-24/




Rekonstrukce sklepení

Vybrat vhodné prostory pro výrobu divoce kvašené piva byl docela oříšek. Monitorujeme vývoj našich spontánně kvašených vzorků dost let na to, abychom věděli, že přirozená vinná mikroflóra hraje důležitou roli. I kvůli tomu nakonec padla volba na vinný sklep. Jenže není vinný sklep jako vinný sklep. Všichni víme, že zatímco u piva je např. Brettanomyces skoro až fanaticky uctívána, vinařovi nesmí přes práh. Ve vinařském regionu je to postrach. Tolik k otázce využití našeho rodinného sklepa. To už by mi asi doma neprošlo, kdybych svými pivními pokusy zaočkovala tatínkovo víno...

Kombinace s vínem by tedy nešla. Jedna z variant, která se nám vyskytla bylo staré (ale opravdu hodně staré) sklepení původně sloužící jako pec cihlovny. Poté tam byl klasický sklep na víno. Bude to chtít trochu víc vlídné péče, nicméně otázka prostoru mě myslím už nikdy trápit nebude. Velikost je naddimenzovaná asi tak, jako když si na pár řádků mrkve do polívky pořídíte hektar pole. Vchod je trochu užší, takže všechno co se do sklepa přesunuje, se musí podřídit. Stěna, která sklepení obepíná má asi tak 1,5 - 2m, vybourat a rozšířit dveře by nešlo. Je to spíš taková podzemní tvrz s půdorysem podkovy. Co bysme chtěli když je to někdy z 18. století. Když si to tak člověk shrne, vlastně to má docela dost nevýhod. Ale jak tak stojím u sklepa a dívám se na prohánějící se koně v ohradách opodál, kolem se vlní kopce osázené vinohrady, tak si říkám, že jsem tady dobře.

 

 

posted: JITKA /16-03-07/

 




Sour Beer Meeting vol 1

Možná to vypadá, že jsem strašný hermit. Snad mě ale omluví, že se jen snažím koncentrovat na vývoj Wild Creatures a čas pak plyne jak voda. Nicméně názor ostatních mě samozřejmě zajímá. Nějaké to setkání jsem měla v hlavě už dlouho. Jenomže v jaké chvíli je vlastně produkt dostatečně reprezentativní? V tomto ohledu je vývoj nekonečný. Můj vnitřní boj vyřešil až organizátor Chmelovárku Petr Měrka, který to jednoduše naplánoval, já jsem vybrala termín a bylo vymalováno. Ještě že tak.

Připravila jsem vzorky všech pokusů - 3 druhy Veritas, Meditation (tiché i nasycené), Tears of Saint Laurent (taktéž tiché i nasycené) a samozřejmě meruňkové a višňové Fly with me. Degustaci jsme si všichni užili. Navíc byly zařazeny i vzorky hostů a našeho pivovaru Mamut. Za vydatné pomoci chuťových pohárků z výzkumného ústavu si myslím každý odnesl, co potřeboval.

Některé vzorky se u příležitosti tohoto setkání otevíraly úplně poprvé. A co by mě teda zajímalo je, jaký korek se vlastně u sedmiček používá (při kvašení v lahvi). Já jsem na lahvování koupila klasické sektové (a i to byl překvapivě problém navzdory dvěma vzorně vybaveným vinařským prodejnám ve městě). Klasický sektový špunt, to je taková velká tlustá korková potvora a narvat ji do sektové lahve je fakt výkon. Dobré je, že to zvládne vinařská špuntovačka (lehce přizpůsobená). Pro jistotu jsem korek ještě zajistila agrafou. Člověk u kvašení nikdy neví... Ležet to bude dost dlouho. Některé určitě víc než rok.
Zpět k naší degustaci. Na otevření sektů se těším jak naše děcka na ježíška. Bohužel marně. Nakonec se ale musím smát mé přehnané pečlivosti při zajišťování korků proti samovolnému vystřelení. Agrafa je úplně zbytečná. Špunt je tam tak narvaný, že ani při sebevětší síle není žádná šance jej vytáhnout. Ještě že máme starou dobrou vývrtku. A otvírat sekt vývrtkou...to se jen tak nevidí. Jsem ráda, že aspoň ten obsah lahve stojí za to. Nicméně příště zase o něco lépe...

P.S. Všem moc děkuji za účast a těším se zase příště!

posted: JITKA /16-02-20/




Vánoce

Pokus s pivní marmeládou mě inspiroval k dalšímu kulinářskému počinu. Cibulovému čatní. Kromě červené cibule se na to hodí něco zralejšího. Red ale, který je v sudu už víc než rok a půl, bude vyhovovat. Na pánvi zkaramelizuji cukr s cibulí a až poté přidávám pivo. Nechám chvíli zredukovat. Vše se krásně spojilo a zhoustlo. A silvestrovské pečínce už nebude smutno...

 

 

 

 

A teď něco silvestrovsky extravagantního - ovocný pivní punč. Jako základ volím ovocné Fly with me. V hrnci pivo zahřeji (nevařím, aby se nevypařil alkohol), osladím a přidám pomeranče, jablka, nějaké to vhodné vánoční koření a je to. Celou kuchyni zalila vůně meruněk, už když jsem otevřela flašky. Poté co jsem přidala ovoce a vše zahřála si musím dát pokusnou degustační skleničku, protože té vůni nejde odolat. Připadám si trochu jak kredenčák, ale když se vaří, tak se vždycky degustuje, ne?

 

 

posted: JITKA /16-01-06/

 




Pivní želé

Úvodem hned odpovím na otázku „Proboha proč!“ Prostě proto, že jsem ženského pokolení a doma neustále peču, vařím, zavařuji. Jakmile se mi dostala do ruky tak zajímavá surovina jakou je divoce kvašené pivo bylo otázkou cti ji nějak zpracovat i na poli běžné kuchyně!

Nejdříve jsem samozřejmě „zdžemovala“ klasickou spodně kvašenou dvanáctku a taky pivo I.P.A. Little White Mammoth (58 IBU, chmel především Cascade). Co z toho vzniklo? Džem z dvanáctky u mě nezabodoval. Možná nedokážu odhlédnout od stereotypní představy jak má vypadat džem.. Ale víc než lžičku jsem si prostě nedala. Udělala jsem si ho sama, takže kritikou nikoho neurazím. IPA byla o fous lepší, ale je to takové to vítězství „jednooký mezi slepými král.“ Krásně voňavé, ale až moc hořké. Doma se nám ustálil termín: „Víc zajímavé než dobré“. Díky těmto pokusům jsem získala hrubý přehled co ano a co ne. Určitě ne džem bez kyselé složky. Vzpomněla jsem si na jedno „beer jelly“ ze států. To nebylo vůbec zlé, ale byla to kombinace se ciderem. Teď chápu proč. Zpět k mým pokusům, řada je na ovocném spontánně kvašeném vzorku.

Celý základ tvoří již hotové „dotažené“ pivo Fly with me. Přišlo mi nesmyslné ho nějak ředit, doplňovat nebo dochucovat, když je dobré samo o sobě. Výraznou kyselinu vyrovnává dostatečné množství cukru, jinak by to nemohl být džem. Sladová složka je ve výsledku znatelná, nejde přehlédnout, že základ tvoří pivo. Není špatné. Další várku jsem nechala lehce zredukovat, aby se chutě zvýraznily. Džem získal skoro až pikantní charakter.
Hned jsem taky vyzkoušela jednu opravdu velkou laskominu – cibulku glazovanou s tímto pivním džemem. Hmm, s masem prudce žravé.

Ti z Vás kdo holdují divoce kvašeným pivům, prosím nekamenujte mě za džemy z nich. Něčím si ten čas krátit musím, než nazrají další várky…  je to prostě zábava.

posted: JITKA /15-10-14/




Vinobraní
Svatovavřinecké se obvykle sbírá v druhé půli září. My jsme to nakonec nechali až na říjen, protože na Tears of St. Laurent se hodí hrozny co nejvyzrálejší. Vyplatilo se. Sladkost je na úrovni pozdního sběru. Paráda. Hrozny jen odstopkujeme a bobulky v mlýnku lehce pomačkáme. Ideální surovina do připraveného pivního základu.

posted: JITKA /2015-10-04/




Kontrola úrody na Tears of St. Laurent

Blíží se nám vinobraní. Děla plašící špačky jedou na max, je to jak u Verdunu. Vavřinec vypadá skvěle. Je v plánu opět vzít část úrody na oblíbené Tears of St. Laurent. Teď je ale kritická chvíle, dobře odhadnout čas sběru. Samozřejmě je dobré mít dost vyzrálé hrozny, ale čím déle ve vinohradu jsou, tím jsou také náchylnější k různým chorobám. Vydala jsem se tedy testovat kvalitu s těmi největšími odborníky :)

posted: JITKA 15/09/18




Zraje ovoce!

Meruňky jsou tady! Poté co rodina zkonzumovala několikero meruňkových táčů, knedlí a nákypů došla řada i na pivo. Je to oranžová pohroma, meruněk je plná zahrada.
A samozřejmě, protože všechno zraje téměř najednou, je potřeba zpracovat i višně.

Člověk by neřekl, jaký to bude problém sehnat višně, když jich nechcete 10 tun z Polska, ale jen tak trochu od místních sadařů. Klasickou cestou známý má známého, který má známého s višňovým sadem jsme nakonec zabodovali. Dokonce je to z ekologicky šetrného sadu, což je pro dobré kvašení samozřejmě důležité. No ale nikdo z nás si neuměl představit co to bude za práci přebrat tolik višní. Je potřeba odstranit podezřelé kusy a vše odstopkovat. Jedním slovem MAZEC.

 

Zřizujeme provizorní zpracovávací linku u sklepa a děláme na tom od rána do večera 2 dny. Všichni jsou mi samozřejmě neskonale vděční, že mám tak dobré nápady... No, ale aspoň můžeme v klídečku pokoštovat sektové pivní pokusy ze sklepního archivu a v pohodě vše probrat. Hned je nálada lepší.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted: JITKA /15-07-24/




Jde se s kůží na trh

Březen - Kostelecké Chmelovárek je první příležitostí, kde máme možnost otestovat reakce lidí z řad širší veřejnosti. Připravili jsme si krátkou přednášku na téma spontánní kvašení, ale co si budeme povídat, je to hlavně o tom, co ulejeme do skleniček. Tak hlavně nepodcenit přípravu. Poprvé míchám blend. Kdyby bylo vícero várek, bylo by to samozřejmě ještě lepší, takto si musím vystačit s 2,5letým a 1,5letým. Kyselina už je teda kvalitní, do toho tóny dubového sudu a něco, co mě asi nejvíc připomíná jedno starší tokajské, které jsme nedávno pili. Jo, to by šlo.
Protože všechny vzorky, které povezeme jsou už hodně hluboce prokvašené, prakticky bez zbytkového cukru, láká mě zkusit použít pálený karamel ve stylu faro. Od nápadu k dobrodružství s cukrem na pánvi je už jen kousek. Při ochutnávce vzorků se shodujeme na dávkování 20g/l, to je tak akorát.
Počasí na Chmelovárku moc nepřeje, ale to je zdá se bezpředmětné. Je pěkně našlápnuto. Po krátké přednášce následuje živá diskuze. Nejlepší část. Těší mě, že existují i jiní stejní blázni.

posted: JITKA /15-04-04/




MHM Říčany

První ochutnávka proběhla v listopadu 2014 v Říčanech na Moravian Homebrewers Meeting. Vzali jsme sem naše meruňkové a třešňové. Ještě by to chtělo trochu odležet v lahvi, ale v určité fázi vývoje je prostě potřeba znát objektivní názor nezaujaté osoby a toto je skvělá příležitost. Dle předpokladu své kvality prokázala zejména meruňková varianta. Třešňové je proti tomu výrazně slabší. Jednak je mnohem méně nasycené a bude muset ještě déle ležet, ale hlavně celkový potenciál třešně jako takové se zdá být slabý. Nemá to ten správný šmrnc, který dodá ovoce s větší kyselinou. Škoda těch višní. Jinak meruňky jsou skvostné, voní úžasně. Pivo je kyselé, ale není to kyselost, ze které cvakají zuby. Někomu by to možná přišlo málo, pro mě je to splnění představy. Kyselina octová se neprojevuje, takže nesvírá a nekroutí jazyk. Pivo by mohlo ještě odležet pro hlubší prokvašení. Jsem ráda, že se neopakoval problém s otevřením lahve. Je vidět, že CO2 se trochu víc navázalo. Celkově docela spokojenost.

posted: JITKA /14-12-03/




2013

První zajímavé várky. Ověřujeme si, proč jsou kyselá piva s oblibou tak míchána. Kombinují se různé roky dohromady i várky v jednotlivých ročnících. Je to jak míchat koření. Výsledkem je prostě bohatší chuť. Hmm, takže musíme pořídit víc várek na blendy. Tato práce je opravdu bez konce…

Při podzimním vinobraní jsme do jednoho naleženého piva přidali naše vlastní Svatovavřinecké. Jen jsme hrozny odstopkovali a přidali k mladině. Samozřejmě proběhlo kvašení a pivo se nechalo dál zrát v sudu.

(Blog zakládám v roce 2014 - zapsáno zpětně)

 

 

 

 

posted: JITKA /14-09-04/




2011-2012

Proběhli první pokusy na kterých jsem pozorovala, co kvašení ovlivňuje a jak se vyvíjí chuť. Poznala jsem tolik pachutí, že jsem ani nevěděla, že existují. Nic z prvních várek nebylo použitelné. Ne že by to snažení bylo zbytečné. Zjistila jsem, že vlastně vůbec nic nevím. Promarnilo se také dost kilo ovoce. Je prostě těžké si na začátku přiznat, že všechno má svůj čas.
Postupně jsme vyhodnotili várky vařené v různých obdobích. Ve finále se podařilo, aby pivo chytilo tu správnou mikroflóru. Výsledek ale nenadchl. Bylo chuti nevalné, prázdné, nezajímavé. Z jiné várky se zase vyklubal fajnový pivní ocet. Super, ale nepitelné.

(Blog zakládám v roce 2014 - zapsáno zpětně)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted: JITKA /14-09-04/